MARMITAKO
1kg de marrons, 500gr de sucre, 1 gousse de vanille, eau de vie quantité suffisante pour recouvrir largement les marrons, de l'armagnac ou du cognac peuvent être utilisés cela depend de vos finances, mais dans ce cas ne pas faire le glacage
premier jour épluchez les marrons, les mettre à cuire dans de l'eau froide au départ.dés qu'ils seront tendres soit aprés un bon quart d'heure ôtez délicatement de la casserole et égouttez les préparez d'autre art un siro avec le sucre et un litre d'eau, faites le cuire à la nappe soit 25° au pèse sirop (le sirop nappe la cuillère)laissez frissonner jusqu'au petit lissé 29° AU P7SE SIROP (un peu plus épais)plongez y les marrons, laissez reoser jusqu'au lendemain deuxième jour remettez la bassine sur le feu jusqu'au filet 30° (le sirop fait un filet quand on soulève la cullère), egouttez les marrons sur une grille posée sur une terrine, conservez le sirop pour les marrons au cognac arrétez là l'operation ettez les arrons dans un bocal, arrosez de sirop boullant ajoutez le cegnac fermez sogneusement e bocal si vous faites vos arrons à l'eau de vie prolonger l'opération le lendemain troisième jour mettre la bzssine avec le sirop sur le feu faire bouilir jusqu'au petit soufflé 37°, retirez du feu plongez y les marrons,jusqu'a ce qu'ils soient bien enrobés, les égoutter puis mettre dans un bocal, remettre a bouillir le sirop pour le réchauffer, verser sur les fruits et couvrir d'eau de vie bouchez hermetiquement aprés refroidissement
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