AUBERGINE (INDE)
Pour 20 couverts
1)Préparer une anglaise:(jaunes et sucre, blanchi) 16 jaunes 500 gr de S0 1 litre de lait vanilliné 23 à 26 gr de gélatine Faire un ruban et l'incorporer le lait vanilliné bouillant; faire cuire. A chaud incorporer la gélatine; Celle-ci aura été trempée dans de l'eau fraîche et puis pressée; ne pas la laisser trop longtemps sinon elle se dissout dans l'eau. vanner sur glace;(Pour sangler il faudrait ajouter 20% de sel) 2)Dès que l'appareil est froid et à la consistance d'une mayonnaise on y incorpore en soulevant l litre de crème fraîche battue au 3/4. Escofier ajoute encore 100 gr de sucre et 25 gr de sucre vanilliné. 3)Mouler rapidement. Recouvrir intérieurement un moule KOUGLOF ou des moules à DARIOLLES d'huile d'amandes douces,et cela très légèrement. Remplir le moule, recouvrir d'un papier blanc et mettre au frigo pendant quelques heures. 4)Pour démouler on peut tremper le moule quelques instants dans l'eau tiède. Déposer sur plat rond et décorer suivant appellation. CHOCOLAT:150 gr/l.de lait. MOKA:extrait de café.
AUBERGINE (INDE) |
